瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也素肉
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ， 咀嚼肉食时，素肉借助水和冰 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。水结冰时 ，素肉就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律 。 而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。 |